Sauerteig
I. Sauerteig zum ersten Mal ansetzen:
Grundsätzlich: Sauerteig sollte nicht unangenehm sauer riechen, sonst ist er schlecht geworden. Angeblich wird Sauerteig aus handelsüblichem Weizenmehl nicht besonders gut, es wird empfohlen Mehle mit einer höheren Korngröße (höhere Nummernbezeichnung) und vorzugsweise Roggen zu verwenden, ich nehme Roggen Typ 960 (normales Roggenmehl).
Alle Angaben im Folgenden sind ungefähre Angaben, das muss nicht so genau sein:
1. Tag: in einer Schüssel 1 Handvoll Mehl und so viel warmes Wasser geben dass ein dickflüssiger Teig entsteht (das Resultat soll Waffelteigartig, also wie ein dicker Palatschinkenteig sein). Ca. 12 Stunden später noch einmal 1 Handvoll Mehl und entsprechend viel warmes Wasser um die Konsistenz zu erhalten unterrühren. Die ideale Umgebungstemperatur für den Sauerteig wären 24° C2. Tag: 24 Stunden nach dem letzten Füttern am Vortag erneut Mehl und Wasser dazugeben.3. Tag: 12 Stunden nach dem letzten Füttern am Vortag und ein 2. Mal nach wieder 12 Stunden.4. Tag: nach 24 Stunden füttern5. Tag: Der Teig sollte jetzt verbacken werden können, wenn er nicht begonnen hat Blasen zu machen, noch einen 12-12 Tag anhängen.
So soll das aussehen:
II. Sauerteig erhalten:
Alle 12 Stunden füttern
III. Sauerteig aufbewahren:
In einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank geben, dort hält er sich 3 Wochen. Wenn wieder gebacken werden soll 1x füttern, ein 2. x nach 6 Stunden und nach weiteren 12 Stunden kann gebacken werden.
IV. Sauerteig länger aufbewahren:
Einfrieren, das “Aufwecken” funktioniert wie beim Lagern im Kühlschrank.
V. Backen:
Die Mengenangeben im Rezept beziehen sich auf den backfertigen Sauerteig, also frühestens am 5. Tag. Beim 1. Mal Backen muss noch 1 TL Trockenhefe zugegeben werden (wenn der Sauerteig noch jung ist, also er gerade erst neu angesetzt wurde), ab dem 2. Mal haben die Mikroorganismen selbst ausreichend Triebkraft.
VI. Vermehren:
Mindestens 50g eines fertigen, gut funktionierenden Sauerteigs enthalten genug Mikroorganismen um daraus einen selbstständigen Teig zu ziehen.
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