• 800g Rindsschnitzelfleisch
• 1 große Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 150g Sellerie
• 150g Karotten
• 2 leicht gehäufte EL Mehl
• 1/4 L Rotwein
• 3/8 L Rindssuppe (3/8L Wasser+2 Rindssuppenwürfel)
• 150ml Cremefine oder Schlagobers
• 2 EL Apfelessig
• 5 Wacholderbeeren
• 1 TL ganze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 TL Thymian
• 2 Nelken, ganz
• 1 TL Dijonsenf
• 50g Dörrpflaumen
• 20g Rosinen

• 1 TL Salz
• 2 EL Sauerrahm

Das Fleisch in 2 cm dicke Schnitzel schneiden, Sehnen, etc. entfernen, mit dem Fleischklopfer auf beiden Seiten bearbeiten, dann beidseitig salzen, pfeffern und gut bemehlen. Die Schnitzel in einer großen Pfanne, mit 2 EL Öl (hocherhitzbares, Sonnenblumen-, Raps-, Erdnussöl, etc. oder Butterschmalz),  bei sehr hoher Temperatur auf beiden Seiten relativ dunkel anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und im Bratrückstand bei etwas geringerer Hitze Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie (alles klein gehackt) anbraten.

Wenn alles etwas Farbe angenommen hat die 2 EL Mehl kurz mitrösten, dann mit Wein, Suppe, Cremefine und Essig aufgießen, Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeerblätter, Thymian und Nelken in einem Gewürzsackerl oder Teeei dazugeben (wenn nicht vorhanden einfach einrühren, später muss die Sauce dann aber zusätzlich passiert werden). Senf, klein geschnittene Pflaumen und die Rosinen einrühren; Dann das Fleisch zurück in die Pfanne legen und bei geschlossenem Deckel in der Sauce mindestens 75 Minuten leicht köcheln lassen.

Das Fleisch dann kurz auf ein Teller geben, Gewürze entfernen und die Sauce pürieren – oder durch ein Sieb passieren, damit die Gewürzkörner, Nelken und die Lorbeerblätter nicht in der fertigen Sauce landen (wären zu intensiv). Das weichgekochte Wurzelwerk mit einem Löffel durch das Sieb drücken und wieder in die Sauce rühren. Die Sauce zurück in die Pfanne geben, sie sollte jetzt aber nicht mehr kochen. Bei Bedarf etwas nachsalzen und 2 EL Sauerrahm mit einem Schneebesen einrühren, dann das Fleisch wieder hineinlegen und in der Sauce warmhalten.

Semmelknödel:

• 30g Butter
• 1 Zwiebel
• 175g Weißbrotwürfel
• 175g Schwarzbrotwürfel (Sauerteigschwarzbrot)
• 3 Eier
• 300 ml Milch
• 1/2 TL gemahlener Pfeffer
• 1 TL Salz
• 2 EL gehackter Petersil
• 50g Mehl
• 50g Semmelbrösel

Die Zwiebel klein hacken und in der Butter glasig dünsten; Etwas abkühlen lassen, mit den restlichen Zutaten vermischen und kurz durchziehen lassen. Dann mit feuchten Händen 8-10 Knödel daraus formen. Die Knödel entweder in kochendes Salzwasser geben und 10-15 Minuten kochen, wesentlich “flauschiger” werden die Knödel aber wenn man sie in einem Dämpfeinsatz in einer großen Pfanne mit Deckel gart. Das Wasser darf nicht über den Einsatz reichen und der Dämpfeinsatz muss mit Öl oder Butter eingestrichen sein, damit die Knödel nicht ankleben. Ab dem Zeitpunkt wo das Wasser kocht brauchen die Knödel 20-30 Minuten. Idealerweise kommen sie dann sofort auf den Teller, daher richte ich die Pfanne (mit Deckel) mit Dämfeinsatz und Knödeln her, stelle alles auf den Herd, schalte aber erst 1/2 Stunde vor dem Anrichten ein (dann aber zuerst auf höchste Stufe bis genug Dampf in der Pfanne ist, dann wieder etwas zurückschalten, damit nicht alles verdampft).

– Dazu passt gut gedünstetes Rotkraut oder Apfel-Rotkraut.

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