• 100g Hafermehl, Hafermark, zu Mehl gemahlene Haferflocken, o.Ä.
• 50g ganze Haferflocken (Hafermark- und Flocken können auch durch 150g zu Bröseln gemahlene Haferflockenkekse ersetzt werden – dann statt 70g nur 30g Zucker und nur 1/3 TL Salz verwenden)
• 100g Mehl
• 70g Butter, flüssig
• 70g Zucker, braun (z. B. Demerara, Muscovado, …)
• 1 gestr.  TL Salz
• ⅓ TL Zimt
• 60 ml Wasser (oder 1 Ei)

Eine große Springform am Boden mit Backpapier auslegen (28cm, der Kuchen braucht etwas “Raum” weil er ziemlich weit aufgeht bevor er – mit etwas Glück und Geduld, nicht zu weit – wieder zusammensackt). Die Zutaten für den Boden verkneten und den Teig in die Tortenform drücken, dabei einen 4 cm hohen Rand formen und dann die Form im Kühlschrank kaltstellen.

Gebrannte Walnüsse:

• 200g ganze Walnüsse
• 200g Kristallzucker, weiß
• 1 TL Butter

Den Zucker in einem Topf bei relativ hoher Temperatur – unter ständiger Beobachtung – zergehen und karamellisieren lassen (nicht zu dunkel). Dann 1 TL Butter einrühren und sobald sie zergangen ist die Walnüsse rasch unterrühren und darauf achten dass sich das Karamell gleichmäßig verteilt. Die Nüsse dann auf einem Teller auskühlen lassen (etwas ausbreiten) und nach dem Abkühlen grob hacken (den Topf noch nicht auswaschen, sondern noch beiseitestellen). Die Karamell-Walnussstücke dann ebenfalls in den Kühlschrank stellen (damit sie später beim unterziehen nicht zusammenkleben).

Topping:

• 30g Kristallzucker, weiß
• 50ml Milch
• 50ml Ahornsirup
• 50g ganze Maroni (essfertig), sehr grob gehackt
• 50g ganze Walnüsse, etwas zerkleinert
• 2 TL Frischkäse

Mit einem Messer o.Ä. das am Rand klebende Karamell im Topf der für die gebrannten Walnüsse verwendet wurde, so gut es geht abkratzen, zusätzlich noch 30g Zucker zugeben und erneut karamellisieren lassen (die Karamellreste mit auflösen), dann die Milch zugeben und etwas köcheln lassen bis der Zucker gelöst ist (die heiße Mischung mit einem Löffel über die Topfwand laufen lassen damit das restliche Karamell sich auch ablöst). Jetzt den Ahornsirup, die Maroni und Walnüsse zugeben und etwas mitköcheln lasse. Nach dem Auskühlen den Frischkäse unterrühren.

• 300g Maronipüree (z.B. tiefgekühlt von Iglo, oder gegarte Maroni durch eine Kartoffel- oder Knoblauchpresse drücken)
• 100ml Ahornsirup
• 500g Frischkäse, Doppelrahmstufe (eine Alternative wäre Mascarpone)
• 5 große Eier, getrennt
• 3 TL Vanillezucker
• ⅔  TL Zimt
• ⅓ TL Natron
• ½ TL Salz
• 30g Staubzucker
• 40g Stärke (Maisstärke, o.Ä.)
• 250ml Schlagobers

Maronipüree, Ahornsirup, Frischkäse, Dotter, Vanillezucker, Zimt, Natron, Salz, Staubzucker und Stärke bei höchster Stufe mit dem Mixer mindestens 2 Minuten gut verrühren. Die Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen, das Schlagobers ebenfalls aufschlagen und beides vorsichtig unterheben, nicht mehr rühren als absolut notwendig.

Dann 2/3 der gehackten Karamellwalnüsse auf den gekühlten Tortenboden streuen und die Frischkäsemasse darauf verteilen. Die übrigen Walnüsse obenauf streuen und den Kuchen bei 160° Ober-Unterhitze ins vorgeheizte Backrohr (mittlere Schiene) geben.

1 Stunde lang backen, ev. muss der Kuchen kurz vor Ende mit Alufolie abgedeckt werden, damit er nicht zu dunkel wird. Anschließend das Backrohr ausschalten aber nicht öffnen und den Kuchen in der Wärme noch 1 Stunde lang nachziehen lassen, dann das Rohr nur einen Spalt öffnen und den Kuchen darin stehen lassen bis er völlig abgekühlt ist. Zum Schluss noch min. 3 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank geben und vor dem Servieren das Topping darauf verteilen.

– Im Original wird ein Cheesecake, damit er nicht zusammenfällt, in einer Bain Marie, also im Wasserbad gebacken. Die Tortenform wird mit Alufolie so umwickelt, dass kein Wasser eindringen kann (das scheitert leider an der europäischen Alufolie, die Bahn ist für meine Tortenringe einfach zu schmal). Die Form wird in eine größere Auflaufform gestellt in die direkt vor dem Backen kochendes Wasser gegossen wird, dann kommt der Kuchen ins vorgeheizte Backrohr. Backdauer und Abkühlprozess bleiben ansonsten gleich.

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