• ein Stück Rindfleisch im Ganzen (Beiried, mit Fettschicht)

Die Fettschicht des Rindfleischs rautenförmig einschneiden – aber nicht zu tief, das Fleisch selbst sollte nicht angeschnitten werden. Anschließend (wichtig: noch vor dem Würzen!) rundherum in Butterschmalz, zur Not auch in hocherhitzbarem Öl gut braun anbraten. Das Fleischstück dann mit der Kräuterpaste einreiben und mit der Fettseite nach oben in eine große Backofenform geben.

Ich gare mit einem Fleischthermometer (das natürlich möglichst zentral im Fleisch stecken sollte, weil die Kerntemperatur entscheidend ist), entwender mit Niedrigtemperatur oder (siehe Methode 1) relativ geringer Temperatur.

Methode 1 (ca. 2 Stunden): das Rohr auf 200° vorheizen, das angebratene und gewürzte Fleisch einschieben, Temperatur sofort auf 160° reduzieren. Wenn eine Kerntemperatur von 50° erreicht ist das Rohr ausschalten, aber nicht öffnen, das Fleisch drinnen lassen bis die Kerntemperatur bei 57° liegt, dann sofort herausnehmen, die Temperatur darf jetzt keinesfalls mehr steigen.

Bei dieser Methode koche ich als Beilage Kartoffeln sehr kernig, schneide sie dann in große Spalten, schwenke sie in etwas Öl, Salz und Zwiebel (nudelig geschnitten) und verteile sie um den Braten (entweder noch bevor er ins Rohr kommt, spätestens aber 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit, damit die Kartoffeln und der Zwiebel noch durch werden).

Methode 2 (ca. 4-5 Stunden): das Rohr auf 80° vorheizen, das angebratene und gewürzte Fleisch einschieben und ebenfalls garen bis es eine Kerntemperatur von 57° erreicht hat. Dann enweder im geöffneten Rohr oder heraussen noch ca. 5 Minuten rasten lassen.

– Als Sauce passt z.B. Oberskren oder Sauce Tartare (= Remouladensauce). Roastbeef kann direkt aus dem Rohr warm, aber auch kalt und fein geschnitten serviert werden.

Die Gewürzmischung ist ausreichend für ein Stück Fleisch mit min. 2kg:

• 3 gehäufte TL bunter Pfeffer (Angabe für ganze Pfefferkörner)
• 2 TL Thymian (Angabe für gerebelten)
• 1/2 TL Rosmarin (Angabe für gemahlenen)
• 3-4 Blätter Salbei
• 1/2 Tl Cayenne Pfeffer
• 1/3 TL Muskat
• 1 1/2 TL Majoran
• 3 TL brauner Zucker
• 2 TL grober Dijon
• 4-5 Zehen Knoblauch
• 8 Körner Piment
• 2 TL Worcestersauce
• 3 TL (oder etwas mehr) Whiskey (z.B. Chivas Regal – wegen intensiver Holznote)
• ca. 3 EL Salz

Ich vermahle alle Zutaten gemeinsam im Standmixer zu einer groben Paste.

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