• 30g Stärke
• 50g ungesüßter Backkakao, z.B. Bensdorp
• 170g Mehl
• 100g Zucker
• 150g kalte Butter
• 2 TL Vanillezucker
• ½  TL Salz
• 5 EL kaltes Wasser

Die Zutaten zu einem homogenen Mürbteig verkneten und gleichmäßig in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Auflaufform (ca. 30x40cm) oder ein Blech drücken. Im vorgeheizten Backrohr bei 190° Ober-Unterhitze 20 Minuten backen.

Für das Milchkaramell (Toffee):

• 1L Kaffeemilch (= ungesüßte Kondensmilch) z.B. Maresi
• 300g Zucker
• 1 gestrichener bis leicht gehäufter TL Salz
• 2 TL Vanillezucker
• 100g Butter

Milch, Zucker, Salz und Vanillezucker in einem großen Topf (min. 5 L) mit einem Schneebesen völlig glattrühren, dann bei etwas mehr als mittlerer Hitze  (bei mir Stufe 6-7 von 9) unter gelegentlichem Rühren (vor allem am Boden) einkochen. Das dauert ca. 45 Minuten bis 1 Stunde, bei Vollmilch möglicherweise auch etwas länger. Die Milchmasse sollte dann schon begonnen haben (leicht) zu bräunen und auch schon dickflüssig sein. Zur Probe ein paar Tropfen auf ein gekühltes Teller fallen lassen, die Masse sollte nicht weiter auseinanderlaufen, sondern die Form beibehalten, aber auf Fingerdruck noch teigartig nachgeben. Den Topf vom Herd nehmen, die Butter einrühren und die Masse noch etwas abkühlen lassen.

Dann:

• 50ml kalte Milch
• 20g Stärke
• 1 TL Natron oder 1/2 Pck. Backpulver

in einer kleinen Schüssel völlig glattrühren (es dürfen wirklich absolut keine Klümpchen mehr vorhanden sein, sonst sind sie auch in der fertigen Karamellmasse). Die Milch-Stärke-Backpulver-Mischung ganz langsam unter ständigem schnellen Rühren mit einem Schneebesen zur Karamellmasse geben (damit sich die Stärke gleichmäßig verteilt und keine Klümpchen bilden kann). Die Mischung muss dann noch einmal relativ hoch erhitzt werden, damit das Natron die Maillard-Reaktion (bräunt und dickt ein) beschleunigen kann (bei den meisten Herden ist das nur mit der höchsten Stufe zu erreichen).

Dabei aber wirklich ständig mit dem Schneebesen durchrühren und darauf achten, dass sich nichts am Topfboden festsetzen kann. Möglicherweise schäumt die Mischung durch das Backpulver etwas auf (daher der große Topf). Wenn die Zieltemperatur erreicht ist wird die Farbe der Masse in ein schönes Karamellbraun umschlagen (Achtung, dabei erhöht sich auch die Gefahr des Anbrennens). Wenn das Milchkaramell golden geworden ist und auf einem gekühlten Teller schnell erstarrt, auf den Teigboden gießen und sofort gleichmäßig verteilen, dann das Ganze im Kühlschrank kurz überkühlen lassen und währenddessen die Schokoglasur herstellen:

• 100g Bitterschokolade (50-70%)
• 1-2 EL Milch, Obers oder etwas Butter

Die Schokolade hacken und mit Milch, Obers oder Butter im Wasserbad vorsichtig erwärmen (nur lauwarm), dann gleichmäßig auf das ausgekühlte Karamell streichen. Erneut überkühlen und noch etwas anziehen lassen, dann in Stücke schneiden.

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