Mandelnougat (Gianduja)

• 200g ganze Mandeln (geschält oder ungeschält)
• 200g Zucker + 200 ml Wasser (für weicheres Nougat 300 ml)
• 1-150g Bitterschokolade oder weiße Schokolade, etc.
• ev. Vanillezucker, Orangenschale, Amaretto

Die Mandeln, falls sie ungeschält sind, in Wasser kochen, bis die Schale sich abzulösen beginnt und Runzeln zeigt. Dann abschrecken und auskühlen lassen. Anschließend die Mandeln zwischen zwei Fingern fassen und Richtung Spitze hin aus der Schale drücken. Entweder im Backrohr bei 180° oder in einem beschichteten Topf (ohne Zugabe von Öl), die Nüsse vorsichtig rundum goldbraun anrösten und in einer Kaffeemühle oder einem Universalzerkleinerer so fein wie möglich mahlen, am besten bis es eine dicke Paste ist.

In einem Topf 200g Zucker vorsichtig bei mittlerer Hitze karamellisieren. Das ist nicht unbedingt notwendig und kann auch weggelassen werden. Entweder das Karamell, oder den bloßen Zucker mit 200ml Wasser aufkochen, bis auf 110° C. Das kann man entweder mit einem Zucker- oder Bratenthermometer messen, oder daran erkennen, dass die Flüssigkeit wenn einen Tropfen zwischen zwei Fingern zusammen und auseinanderzieht, einen Faden bildet (natürlich unbedingt einen Löffel Zuckerlösung abkühlen lassen, bevor man den Test macht).

Wenn die Temperatur passt, den Topf vom Herd nehmen und die Mandeln einrühren, dann auskühlen lassen bis die Masse handwarm ist, dann die geriebene Schokolade mit Gewürzen nach Geschmack (z.B. Vanille, Orangenschale, etc.) unterrühren.

Die Masse dann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank lagern (nach dem Auskühlen ist sie schnittfest).

Plunderteig

• 500g Mehl, griffig
• 1 Pck. Trockengerm
• 1 Pck. Vanillepuddingpulver
• 150g Zucker, weiß oder braun
• etwas Bittermandelaroma
• 1 Pck. Oetker Finesse Orange
• 1/3 TL Salz
• 1 Dotter
• 1 ganzes Ei
• 150 ml Milch
• 50g flüssige Butter

zusätzlich

• 100g flüssige Butter, auf handwarm abgekühlt
• 1 Eiweiß oder etwas Milch zum Bestreichen
• reichlich Mehl für die Arbeitsfläche

Alle Teig-Zutaten zu einem geschmeidigen Germteig verkneten und 1/2 Stunde gehen lassen, dann erneut durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfläche auf ca. 50×40 ausrollen. Das mittlere Drittel mit Butter bestreichen, falten, Oberseite der soeben eingeschlagenen Seite bestreichen und den dritten Teil darauflegen und andrücken. Dann den Teig um 90° drehen (bei Bedarf den Teig wieder bemehlen), auf ca. 40×30 ausrollen (damit der Teig wirklich rechteckig wird, diagonal in Richtung der Ecken rollen), wieder bestreichen und diesen Schritt wiederholen bis die Butter aufgebraucht ist. Zwischendurch immer wieder Ober- und Unterseite bemehlen. Zum durchziehen den Teig in Folie verpacken und im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.

(Wenn man mehr Zeit hat, dann den Teig vor den Bestreichen gut kühlen, ebenso nachdem die Hälfte der Butter aufgebraucht ist, und nach dem letzten Mal einschlagen über Nacht kühlen, erst dann zum Verarbeiten Ausrollen)

Dann den Teig wieder auf min. 50×40, besser noch dünner, ausrollen, der Länge nach halbieren und 16-20 Dreiecke schneiden.

2-300g vom Mandelnnougat in kleine Stücke schneiden (oder, wenn man das Nougat zwischen den Schichten der Hörnchen haben will, in dünne Scheiben), auf die Teigstücke legen und Hörnchen formen (dabei am besten an links und rechts an den späteren Zipfeln fassen und zur Spitze hin einrollen).

Die Hörnchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit verquirltem Eiweiß (ev. mit Wasser oder Milch verdünnt) oder Milch bestreichen (ev. noch mit geblätterten oder gestiftelten Mandeln bestreuen) und 1/2-1 Stunde aufgehen lassen, dann im vorgeheizten Backrohr bei 200° Heißluft 20-25 Minuten backen. Nach dem Aukühlen ev. noch mit Schokoladenglasur bestreichen.

Tagged with: Kuchen

Categorised as: Kochen | Meine Rezepte