KEYS + COOKIES

a chronicle of the recipes that arise when i'm cooking, music and other things i like

Bitterschokolade-Whiskey-Soufflé-Quittenkuchen

  • 1kg Quitten, geschält (Kerngehäuse und die harten Steinzellen rundherum ausschneiden) und in Spalten geschnitten (also ca. 800g) – außerhalb der Quittenzeit gingen auch z.B. Birnen
  • 300ml Orangensaft
  • 100ml Whiskey
  • 150g Zucker
  • 2 TL getrocknete, gemahlene Orangenschale (am besten richtige Orangenschale, oder z.B. Finesse von Oetker)
  • 1 TL Vanilleextrakt od. 1 Pck. Bourbon Vanillezucker
Die Quitten mit den restlichen Zutaten in einem Topf zugedeckt weich dünsten, dann abseihen und den Sud beiseitestellen.

Boden:

  • 100g Butter
  • 40g Honig oder braunen Zucker
  • 1 TL geriebene Orangenschalen
  • 1 gestr. TL Salz
  • 150g Mehl
  • 150g Biskottenbrösel
  • 4 EL Sud vom Dünsten

Alle Zutaten zu einem Mürbteig verkneten. Eine große Springform am Boden mit Backpapier auslegen und den Teig hineindrücken, einen ca. 2 cm hohen Rand formen, dann die Form im Kühlschrank kalt stellen. Wenn der Teig kalt ist, die (ausgekühlten) Quittenspalten sonnenförmig darauf verteilen und wieder kalt stellen. Dann den übrigen Sud auf ca. 1/4 L einkochen und etwas abkühlen lassen.

  • 80g Butter
  • 200g Schokolade 70% oder 100g mit 40-50% und 100g mit 70%
  • 25g Kakao, ungeüßt
  • 1 Portion starkes Löskaffeepulver (z.B. Jacobs Espresso Sticks, 1 Portion = 2g)
  • 50 ml Whiskey
  • 1 TL Salz
  • 30g Zucker
  • 150g Biskottenbrösel
  • 40g Stärke
  • 5 Eier, getrennt
Wenn der Quittensud nur mehr lauwarm ist, Butter, Schokolade, Kakao, Kaffeepulver, Whiskey, Salz und Zucker darin lösen. Das Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen, die Dotter schaumig rühren, dann die Schokoladenmischung, Brösel und Stärke gut unterrühren bis die Brösel etwas erweicht sind.
Dann den Schnee vorsichtig unterheben und die Masse auf den Quitten verteilen. Im vorgeheizten Backrohr bei 170° Ober-Unterhitze 40 Minuten backen.

Wenn der Kuchen abgekühlt ist, bestreuen mit einer Mischung aus:

  • 80g geriebene dunkle Schokolade oder etwas Kakao (ungesüßten mit etwas Staubzucker mischen)
  • 1 TL geriebene getrocknete Orangenschale (Oetker)
  • 1/2-2 TL Löskaffee (bei starkem Epresso wird 1/2 TL reichen, bei Cappucino können es bis zu 2 TL sein)

 

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